Tópico 4.6: Sistema de Segurança Alimentar
Existem vários sistemas de segurança alimentar e abordagens de gestão que ajudam a garantir a segurança do fornecimento alimentar. A Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controlo (HACCP) é um dos sistemas mais conhecidos e frequentemente utilizados. Ao longo do processo de fabrico dos alimentos, os perigos são identificados, avaliados e controlados utilizando o sistema HACCP.
O sistema HACCP envolve a aplicação de sete princípios:
Efetuar uma análise dos perigos para determinar e avaliar quaisquer riscos potenciais relacionados com cada fase do processo de fabrico de alimentos. Os agentes patogénicos, venenos e objetos estranhos são exemplos de riscos biológicos, químicos e físicos.
Criar limites críticos: Criar padrões ou limites que devem ser atingidos para garantir o controlo em cada PCC (Ponto de Controlo Crítico) identificado. A temperatura, a duração, o nível de pH ou qualquer outro fator mensurável que seja essencial para o controlo do perigo pode ser incluído nestas limitações.
Identificação de pontos de controlo críticos (PCC): Identificação de pontos no processo de produção onde podem ser aplicados controlos para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos para níveis aceitáveis. Os PCC são passos ou procedimentos específicos que são críticos para a segurança alimentar.
Monitorização dos PCC: Assegurar que os pontos de controlo críticos estão a funcionar dentro dos limites pré-determinados, medindo e observando-os regularmente. Através da monitorização, é possível detetar possíveis ameaças e desvios.
Criar procedimentos a seguir quando a monitorização mostra que um PCC não está sob controlo para estabelecer ações corretivas. As medidas corretivas destinam-se a encontrar a origem do desvio, a tratá-lo adequadamente e a impedir a libertação de alimentos contaminados.
Estabelecer métodos para garantir que o sistema HACCP está a funcionar corretamente. A verificação implica a inspeção de documentos, a realização de auditorias de rotina e a análise de amostras para determinar se cumprem os critérios especificados.
Mantenha registos precisos de todos os aspetos do sistema HACCP, tais como avaliações de perigos, PCC, limites críticos, resultados de monitorização, ações corretivas e atividades de verificação. A documentação ajuda a demonstrar a conformidade com os requisitos de segurança alimentar e facilita a rastreabilidade.
Riscos e pontos de controlo
O HACCP aborda vários tipos de perigos que podem comprometer a segurança alimentar. Por exemplo:
- Agentes patogénicos alimentares – microrganismos como bactérias, vírus, parasitas e outros que podem provocar doenças de origem alimentar (Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter e Listeria monocytogenes).
- Perigos físicos – substâncias estranhas como vidro, cacos de metal, pedras ou outras substâncias que podem contaminar os alimentos.
- Perigos químicos – compostos perigosos, como pesticidas, metais pesados, produtos de limpeza e aditivos alimentares, que podem contaminar os alimentos.
- Sensibilidades e alergénios alimentares – substâncias que, em certas pessoas, podem resultar em reações desfavoráveis. Exemplos incluem a intolerância à lactose ou alergias a componentes como amendoins, marisco ou glúten.
- Contaminação cruzada: A transferência de microrganismos nocivos ou alergénios de uma superfície ou produto alimentar para outro, levando à contaminação. Um manuseamento inadequado, uma limpeza e saneamento deficientes ou a utilização de equipamento partilhado podem conduzir à contaminação cruzada.