Tópico 4.4: Como armazenar os alimentos de forma segura
O sector alimentar oferece uma vasta gama de artigos, cada um com um prazo de validade distinto e necessitando de determinadas condições microclimáticas de armazenamento. No entanto, o principal fator que afeta a separação dos subgrupos de armazenamento é a gama de temperatura e humidade necessária para o armazenamento de um determinado produto
- A farinha, o sal, os grãos e as massas requerem um teor de humidade de armazenamento até 65% e devem ser armazenados a 12-15ºC
- A farinha e os cereais devem ser mantidos afastados das paredes e do sal quando são armazenados em paletes. O sal de mesa absorve a humidade do ar, alterando a sua fluidez e cristalinidade. O seu período de armazenamento não deve ser superior a 4 meses, sendo ideal uma humidade de 7%.
- As sêmolas são mais suscetíveis à oxidação porque têm uma superfície maior. O aumento da sua acidez é o primeiro indicador de apodrecimento. Estes produtos podem ser conservados durante muito tempo se forem respeitadas as condições adequadas de temperatura e humidade de 12-15%, bem como as normas rigorosas de controlo de pragas.
- A farinha absorve facilmente a água e o oxigénio. À medida que amadurece, melhora as suas propriedades tecnológicas, mas pode estragar-se facilmente em condições inadequadas. Como produto de armazenamento, a farinha tem uma duração máxima de 6 meses. No entanto, para que esta vida útil se mantenha, é necessária uma temperatura até 18ºC e uma humidade até 75%. Deve ser armazenada em paletes que permitam uma circulação de ar adequada.
- Os concentrados, os doces, os produtos de pastelaria, o açúcar, as compotas, os vinhos, as vodkas e os produtos de pastelaria requerem uma humidade de 60-70% e uma temperatura de 12-15ºC para o seu armazenamento. Para o armazenamento destes produtos é necessário um local fechado, protegido da luz solar e com ventilação mecânica.
- As condições de armazenamento interior de frutas e legumes devem ter uma humidade relativa de 80-85% e uma temperatura de 2-7°C. As frutas e os legumes têm melhores resultados quando são mantidos em armazéns refrigerados. É importante manter as distâncias corretas entre os vários frutos e legumes. É um erro comum manter os produtos muito próximos, o que interfere com as qualidades aromáticas uns dos outros. Os limões e as laranjas não devem ser guardados no mesmo frigorífico que as maçãs, as batatas, as cebolas, os legumes de folhas ou as raízes.
- Para o armazenamento, artigos como o fermento, vinagre, conservas, mostardas e conservas de vegetais é necessária uma temperatura entre 4 e 10ºC e uma humidade relativa até 70%. As áreas de armazenamento devem ser escuras, frias, bem ventiladas e protegidas das mudanças de temperatura e luz. As latas incham e libertam gases a uma temperatura demasiado elevada. Devido aos efeitos prejudiciais das bactérias do ácido acético, o vinagre e as conservas de frutas e legumes não devem partilhar o espaço de armazenamento. As leveduras podem ser armazenadas até 14 dias a 2ºC. Não são favorecidas pela luz e pelas flutuações de temperatura durante o armazenamento. Sem manter a temperatura correta, podem ser armazenadas durante 4 dias, no máximo.
- O leite e os produtos lácteos, principalmente o queijo e o requeijão, são produtos que requerem uma temperatura de 2-6ºC no armazenamento, que é a temperatura padrão encontrada no nosso frigorífico doméstico.
