Tópico 3.1: Regras de armazenamento de alimentos para organizações – armazenamento de alimentos em armazéns e em pequenas cozinhas
O armazenamento de produtos alimentares exige o cumprimento de determinadas normas sanitárias. Nem todas as instalações podem ser utilizadas como armazém de alimentos. Os requisitos e procedimentos de armazenamento de alimentos podem variar consoante os alimentos. No entanto, em qualquer dos casos, os locais destinados ao armazenamento de alimentos devem cumprir as normas e diretrizes estabelecidas nos regulamentos locais (leis estatais sobre segurança alimentar e nutrição), bem como nos sistemas HACCP internacionais (incluindo os da UE) e nos Princípios de Boas Práticas de Higiene (GHP). Os proprietários e gestores de armazéns de alimentos são obrigados a acompanhar as atualizações e alterações aos regulamentos e a implementar as alterações o mais rapidamente possível.
O Regulamento n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, é o ato jurídico aplicável em toda a União Europeia. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852
Salas de armazenamento de alimentos em pequenas organizações*
*Por pequena organização entendem-se as que não têm armazéns e as organizações que distribuem alimentos ocasionalmente.
Acontece muitas vezes que os colaboradores da organização não têm qualquer influência na escolha do edifício onde os alimentos serão distribuídos, mas podem ter influência na escolha da sala.
Ao escolherem as divisões, devem prestar atenção ao facto de poderem ser mantidos limpos e em boas condições técnicas.
As salas devem proporcionar um espaço de trabalho adequado, permitindo o desempenho higiénico de todas as atividades, e proteger contra a acumulação de sujidade, o contacto com materiais tóxicos ou a contaminação dos alimentos.
Isto significa que durante o tempo em que os alimentos são separados, armazenados, embalados e distribuídos,
nada mais pode ser armazenado em mesas, secretárias e outro mobiliário, e não podem ser realizadas quaisquer outras atividades para além das relacionadas com a distribuição de alimentos.
Por exemplo, não deve haver:
- material de escritório (nomeadamente agrafos, alfinetes, clipes de papel, etc.),
- objetos pessoais, tais como vestuário, cigarros, alimentos ou medicamentos privados,
- agentes de limpeza,
- materiais de construção, etc..
Se tiver de realizar outras atividades na sala não relacionadas com a distribuição de alimentos, deve lavar e desinfetar todas as superfícies do equipamento utilizado para estas operações após cada uma delas.
Preste também atenção à iluminação. Esta não deve consistir na própria lâmpada sem a cobertura. Uma cobertura adequada deve ser feita de vidro de segurança ou de outro material que evite que pedaços esmagados entrem nos alimentos em caso de quebra. Se a sua organização distribui alimentos que requerem refrigeração, deve dispor de equipamento que garanta a continuidade da cadeia de frio, ou seja, frigoríficos eficientes.
Armazéns
Regras para a arrumação de produtos no armazém.
Por armazém entendemos um espaço grande e separado para guardar alimentos. Normalmente, apenas as organizações que distribuem alimentos diariamente administram um armazém.
Cada produto deve ser armazenado de acordo com as instruções do fabricante na embalagem.
Existem géneros alimentícios e produtos de origem animal que necessitam de ser armazenados a uma humidade ou temperatura devidamente ajustadas. Por conseguinte, uma instalação que armazene este tipo de mercadorias deve estar equipada com: sensores de humidade, um sistema de secagem, sensores de temperatura, aquecimento e ar condicionado. Se um determinado produto alimentar necessitar de ser Armazenado a uma temperatura baixa, o armazém deve estar equipado com câmaras frigoríficas fechadas.
Superfície lisa. Uma estrutura porosa e irregular favorece a
acumulação de sujidade e a multiplicação de germes. As prateleiras devem ser iluminadas e lisas.
Embora não se recomende a utilização de “lâmpadas fluorescentes” mas, se tal iluminação for necessária, o gestor do armazém deve instalar coberturas especiais. Isto deve-se à tendência das lâmpadas fluorescentes para explodir, o que, por sua vez, acarreta o risco de materiais indesejáveis (por exemplo, o vidro de uma lâmpada partida) entrarem nos produtos alimentares. Sempre que possível, recomenda-se a instalação de iluminação LED
