Tópico 2.1: Marcadores de qualidade dos alimentos
- Os marcadores associados aos cinco sentidos desempenham um papel crucial na avaliação da qualidade dos produtos alimentares. Para os consumidores, a cor serve como um indicador de qualidade proeminente; produtos de padaria inadequadamente dourados ou esparguete excessivamente escurecido são exemplos de sinais visuais pouco apelativos. A presença de bolor é normalmente um sinal de deterioração, necessitando ser imediatamente eliminado, a não ser que o bolor seja uma caraterística intencional do produto, como é o caso de certos produtos lácteos.
- O aroma dos alimentos é igualmente significativo, uma vez que provém de substâncias químicas específicas que provocam reações convidativas ou repulsivas. Os aromas evocam perceções imediatas e podem deixar impressões duradouras na memória. No entanto, quantificar e identificar os principais componentes olfativos pode ser um desafio devido aos diferentes limiares de perceção.
- O sabor e o cheiro estão interligados com a composição química dos alimentos, enquanto que a textura, é determinada pela sua microestrutura. Os fatores microbiológicos, incluindo o prazo de validade e a utilização de aditivos pré e probióticos, influenciam ainda mais a qualidade dos alimentos. Para além disso, o valor nutricional é uma consideração fundamental.
- Finalmente, o campo emergente da “Foodomics” integra a metabologia, a genética, a transcriptómica e a proteómica para revelar as funções dos metabolitos, genomas, mRNA e proteínas na nutrição humana. Esta abordagem interdisciplinar tem como objetivo aprofundar a nossa compreensão na relação dos componentes dos alimentos e o seu impacto na saúde.
A perceção da cor pelo olho humano tem um impacto significativo na forma como percecionamos o sabor dos alimentos.
De acordo com a investigação, associamos diferentes sabores a cores alimentares específicas, embora sabores como o amargo e o doce não estejam ligados a cores específicas. O impacto da cor dos alimentos é tanto maior quanto mais forte for a relação sabor/cor. O nosso sentido de sabor e a intensidade do sabor aumentam à medida que os níveis de cor aumentam. As pessoas daltónicas podem não ser capazes de distinguir entre alguns alimentos, e temos dificuldade em identificar corretamente os alimentos que são descoloridos ou não coloridos. Este facto pode tornar mais difícil a avaliação do valor nutricional dos alimentos e pode dificultar a apreciação de alguns alimentos.
O sabor deriva maioritariamente do cheiro, e o aroma é normalmente uma mistura de sabor, cheiro, temperatura e textura dos alimentos. O paladar alerta-nos para o valor nutricional dos alimentos antes de os comermos. Os nossos sistemas sensoriais foram modificados para reconhecer e obter estes tipos de alimentos raros quando os sistemas sensoriais dos nossos antepassados evoluíram num ambiente com pouco sal, pouca gordura e pouco açúcar.
Os alimentos com sabor azedo contêm geralmente vitamina C ou são frutos verdes. Os alimentos com sabor salgado indicam sal e minerais importantes. O amargo sugere plantas venenosas. O sabor a umami – proteínas preciosas. Os sabores gordos revelam alimentos valiosos e ricos em energia. As substâncias com sabor doce ou açucarado eram valorizadas porque aumentavam os níveis de insulina no corpo, o que promovia o crescimento celular, e eram excelentes fontes de energia a curto prazo, poupando as nossas reservas de gordura. Os investigadores encontraram provas de que existe outro sabor – o do cálcio. Isto faz sentido para a nossa sobrevivência, uma vez que o cálcio é vital para o funcionamento das células e para a construção da estrutura óssea.
Poder ouvir os ruídos dos alimentos, incluindo o chiar da cozedura, bem como o crepitar e o estalar enquanto comemos, aumenta a satisfação de comer.
Comer refeições estaladiças e crocantes, como batatas fritas e biscoitos, aumenta a perceção dos ruídos auditivos. Há provas de que também afeta a forma como percebemos o sabor e o aroma.
A capacidade de sentir as sensações provocadas pela superfície exterior de um objeto (a sua textura) é proporcionada pelo sentido do tato. A textura dos alimentos descreve as caraterísticas percecionadas com a língua, os dentes, o palato e as pontas dos dedos (por vezes referida como a “sensação da boca”). A geleia é escorregadia e viscosa devido à sua textura, tal como uma bolacha é estaladiça e mastigável.
Os alimentos estão constantemente a ser avaliados enquanto estão a ser mastigados. A força que os dentes, a língua e a mandíbula aplicam ao alimento, depende da facilidade com que este se dissolve e flui na boca. Isto permite-nos classificá-los como espessos, mastigáveis, estaladiços, fluidos, viscosos, efervescentes ou rugosos.
À medida que os consumidores exigem mais dos alimentos que consomem, a textura dos mesmos é vista como um desafio e uma oportunidade crescente para a indústria alimentar. O desenvolvimento de texturas novas e inovadoras é visto como uma área chave quando se consideram novos desenvolvimentos alimentares.
https://www.huffpost.com/entry/the-power-of-touch-physical-contact-health_n_3253987
O olfato atua em conjunto com o paladar para identificar os sabores dos alimentos e ajuda-nos a apreciar os aromas sedutores dos alimentos e das bebidas. Os cientistas acreditam que os seres humanos gostam naturalmente de cheiros que indicam nutrientes valiosos. Por exemplo, um odor frutado sugere vitamina C, açúcar e energia, enquanto os odores a carne sugerem ferro e vitaminas do grupo B.
A investigação mostra uma diminuição do número de genes olfativos (olfato) funcionais ao longo da evolução dos primatas até aos humanos. Durante o processo de evolução, passámos de um modo de vida arbóreo (que habitava as árvores) para um modo de vida terrestre, mais ereto, com os nossos narizes a afastarem-se do solo e de todos os seus cheiros encantadores! Assim, os nossos narizes tornaram-se mais pequenos, os nossos maxilares menos prognaticos (salientes para a frente) e os nossos olhos deslocaram-se para o meio da face, proporcionando uma maior profundidade de visão.
