Temat 4.6: System bezpieczeństwa żywności
Istnieją różne systemy bezpieczeństwa żywności i podejścia do zarządzania, które pomagają zapewnić bezpieczeństwo dostaw żywności. Analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) jest jednym z najbardziej znanych i często stosowanych systemów. W całym procesie produkcji żywności zagrożenia są identyfikowane, oceniane i kontrolowane przy użyciu systemu HACCP.
HACCP obejmuje stosowanie siedmiu następujących zasad:
Przeprowadzenie analizy zagrożeń w celu określenia i oceny wszelkich potencjalnych zagrożeń związanych z każdym etapem procesu produkcji żywności. Patogeny, trucizny i ciała obce to przykłady zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych.
Tworzenie limitów krytycznych: Utwórz standardy lub granice, które muszą zostać osiągnięte w celu zagwarantowania kontroli w każdym zidentyfikowanym CCP. Ograniczenia te mogą obejmować temperaturę, czas trwania, poziom pH lub inny mierzalny czynnik, który ma zasadnicze znaczenie dla kontroli zagrożeń.
Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP): Identyfikacja punktów w procesie produkcji, w których można zastosować kontrole w celu zapobiegania, eliminowania lub ograniczania zagrożeń do akceptowalnych poziomów. CCP to określone kroki lub procedury, które są krytyczne dla bezpieczeństwa żywności.
Monitorowanie CCP: Upewnij się, że krytyczne punkty kontroli działają w ramach wcześniej ustalonych limitów poprzez rutynowe pomiary i obserwację. Dzięki monitorowaniu można wykryć ewentualne zagrożenia i odchylenia.
Stworzenie procedur, których należy przestrzegać, gdy monitorowanie wykaże, że CCP nie jest pod kontrolą, w celu ustanowienia działań naprawczych. Działania naprawcze mają na celu znalezienie źródła odchylenia, odpowiednie postępowanie z nim i zatrzymanie uwalniania skażonej żywności
Ustanowienie metod zapewniających prawidłowe funkcjonowanie systemu HACCP. Weryfikacja obejmuje kontrolę dokumentów, przeprowadzanie rutynowych audytów i testowanie próbek w celu ustalenia, czy spełniają one określone kryteria.
Należy prowadzić dokładną dokumentację wszystkich aspektów systemu HACCP, takich jak oceny zagrożeń, CCP, limity krytyczne, wyniki monitorowania, działania naprawcze i działania weryfikacyjne. Dokumentacja pomaga wykazać zgodność z wymogami bezpieczeństwa żywności i ułatwia identyfikowalność
Zagrożenia i CCP
HACCP odnosi się do różnych rodzajów zagrożeń, które mogą zagrażać bezpieczeństwu żywności. Na przykład:
- Patogeny żywności – mikroorganizmy, takie jak bakterie, wirusy, pasożyty i inne, które mogą prowadzić do chorób przenoszonych przez żywność (Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter i Listeria monocytogenes).
- Zagrożenia fizyczne – obce substancje, takie jak szkło, odłamki metalu, kamienie lub inne substancje, które mogą zanieczyścić żywność.
- Zagrożenia chemiczne – niebezpieczne związki, takie jak pestycydy, metale ciężkie, środki czyszczące i dodatki do żywności, które mogą zanieczyszczać żywność.
- Wrażliwości pokarmowe i alergeny – substancje, które u niektórych osób mogą powodować niekorzystne reakcje. Przykłady obejmują nietolerancję laktozy lub alergie na składniki takie jak orzeszki ziemne, skorupiaki lub gluten.
- Zanieczyszczenie krzyżowe: Przeniesienie szkodliwych mikroorganizmów lub alergenów z jednej powierzchni lub produktu spożywczego na inny, co prowadzi do skażenia. Nieodpowiednia obsługa, złe czyszczenie i warunki sanitarne lub używanie wspólnego sprzętu może prowadzić do zanieczyszczenia krzyżowego.