Temat 4.4: Czy wiesz, jak bezpiecznie przechowywać żywność?
Sektor spożywczy oferuje szeroką gamę produktów, z których każdy ma odrębny okres przydatności do spożycia i wymaga określonych mikroklimatycznych warunków przechowywania. Podstawowym czynnikiem wpływającym na wyodrębnienie podgrup przechowywania jest jednak zakres temperatur i wilgotności wymagany do przechowywania danego produktu.
- Mąka, sól, kasze i makarony wymagają wilgotności przechowywania do 65% i powinny być przechowywane w temperaturze 12-15ºC.
- Mąka i ziarna powinny być przechowywane na paletach z dala od ścian i soli. Sól kuchenna pochłania wilgoć z powietrza, zmieniając swoją sypkość i krystaliczność. Okres jej przechowywania nie powinien być dłuższy niż 4 miesiące, a wilgotność na poziomie 7% jest idealna.
- Kasze są bardziej podatne na utlenianie, ponieważ mają większą powierzchnię. Wzrost ich kwasowości jest pierwszym wskaźnikiem gnicia. Towary te mogą być przechowywane przez długi czas, jeśli spełnione są odpowiednie warunki temperatury i wilgotności 12-15%, wraz z rygorystycznymi standardami zwalczania szkodników.
- Mąka łatwo absorbuje wodę i tlen. W miarę dojrzewania poprawia swoje właściwości technologiczne, ale w nieodpowiednich warunkach może się łatwo zepsuć. Jako produkt do przechowywania, mąka wytrzymuje do 6 miesięcy. Jednak, aby ten okres trwał jak najdłużej, należy zapewnić jej temperaturę do 18ºC i wilgotność do 75%. Powinna być przechowywana na paletach, które umożliwiają odpowiednią cyrkulację powietrza.
- Koncentraty, cukierki, wypieki, cukier, kompoty, wina, wódki i wypieki cukiernicze wymagają do przechowywania wilgotności 60-70% i temperatury 12-15ºC. Do przechowywania takich produktów potrzebujemy zamkniętego pomieszczenia, chronionego przed światłem słonecznym, wentylowanego mechanicznie.
- Warunki przechowywania owoców i warzyw w pomieszczeniach zamkniętych powinny charakteryzować się wilgotnością względną na poziomie 80-85% i temperaturą w zakresie 2-7°C. Owoce i warzywa najlepiej przechowują się w chłodniach. Ważne jest zachowanie prawidłowych odległości między różnymi owocami i warzywami. Częstym błędem jest trzymanie produktów w bliskiej odległości, co zakłóca ich wzajemne właściwości zapachowe. Cytryny i pomarańcze nie powinny być przechowywane w tej samej lodówce co jabłka, ziemniaki, cebula, warzywa kapustne lub korzeniowe
- Do przechowywania, produkty takie jak drożdże piekarnicze, ocet, przetwory, musztardy i przetwory warzywne wymagają temperatury od 4 do 10ºC i wilgotności względnej do 70%. Miejsca przechowywania powinny być ciemne, chłodne, dobrze wentylowane i chronione przed zmianami temperatury i światła. Puszki nadymają się i uwalniają gazy w zbyt wysokiej temperaturze. Ze względu na szkodliwe działanie bakterii kwasu octowego, ocet oraz przetwory owocowe i warzywne nie powinny być przechowywane w tym samym miejscu. Drożdże mogą być przechowywane do 14 dni w temperaturze 2ºC. Nie sprzyja im światło i wahania temperatury podczas przechowywania. Bez zachowania odpowiedniej temperatury możemy je przechowywać maksymalnie do 4 dni.
- Mleko i produkty mleczne, głównie sery i twarogi, to produkty wymagające temperatury przechowywania 2-6ºC, czyli standardowej temperatury panującej w naszych domowych lodówkach.
