Temat 3.1: Zasady przechowywania żywności dla organizacji – przechowywanie żywności w magazynach i małych kuchniach
Przechowywanie produktów spożywczych wymaga spełnienia określonych norm sanitarnych. Nie każdy lokal może być wykorzystywany jako magazyn żywności. Należy pamiętać, że wymagania i procedury dotyczące przechowywania żywności mogą się różnić w zależności od rodzaju żywności. W każdym jednak przypadku miejsca przeznaczone do przechowywania żywności powinny spełniać normy i wytyczne określone w lokalnych przepisach (państwowych ustawach o bezpieczeństwie żywności i żywienia), a także międzynarodowych (w tym unijnych) systemach HACCP oraz Zasadach Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Właściciele i kierownicy magazynów żywności zobowiązani są do śledzenia aktualizacji i nowelizacji przepisów oraz jak najszybszego wdrażania zmian.
Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. jest obowiązującym aktem prawnym w całej Unii Europejskiej. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852
Pomieszczenia do przechowywania żywności w małych organizacjach*
*Jako małe organizacje rozumiemy te, które nie posiadają magazynów i organizacje, które okazjonalnie dystrybuują żywność.
Bardzo często zdarza się, że pracownicy organizacji nie mają wpływu na wybór budynku, w którym będzie dystrybuowana żywność, ale mają wpływ na wybór pomieszczenia.
Wybierając pokoje należy zwrócić uwagę na to, czy są one utrzymane w czystości i dobrym stanie technicznym.
Pomieszczenia te mają zapewniać odpowiednią przestrzeń roboczą, umożliwiającą higieniczne wykonywanie wszystkich czynności, a także chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi lub zanieczyszczeniem żywności.
Oznacza to, że w czasie, gdy żywność jest segregowana, przechowywana, pakowana i wydawana, nic innego nie może być przechowywane na stołach, biurkach i innych meblach oraz nie mogą być wykonywane żadne czynności inne niż związane z dystrybucją żywności.
Na przykład, nie powinno być:
- materiałów biurowych (zwłaszcza zszywek, pinezkek, spinaczy itp.),
- rzeczy osobistych, takich jak odzież,
- papierosy, prywatna żywność lub lekarstwa,
- środki czyszczące,
- materiały budowlane itp.
W przypadku konieczności wykonywania w pomieszczeniu innych czynności niezwiązanych z dystrybucją żywności, po każdej takiej czynności należy umyć i zdezynfekować wszystkie powierzchnie sprzętu używanego do tych czynności..
Należy również zwrócić uwagę na oświetlenie. Nie może ono składać się z samej żarówki bez osłony. Odpowiednia osłona powinna być wykonana z bezpiecznego szkła lub innego materiału, który zapobiega przedostawaniu się pokruszonych kawałków do żywności w przypadku stłuczenia. Jeśli Twoja organizacja dystrybuuje żywność wymagającą chłodzenia, powinieneś posiadać sprzęt gwarantujący ciągłość łańcucha chłodniczego, tj. wydajne lodówki.
Magazyny
Zasady przechowywania produktów w magazynie. Jako magazyn rozumiemy dużą, wydzieloną przestrzeń do przechowywania żywności. Zazwyczaj magazynem zarządzają tylko organizacje, które na co dzień zajmują się dystrybucją żywności.
Każdy produkt powinien być przechowywany zgodnie z instrukcjami producenta umieszczonymi na opakowaniu.
Istnieją rodzaje żywności i produktów pochodzenia zwierzęcego, które wymagają przechowywania w odpowiednio dostosowanej wilgotności lub temperaturze. Dlatego obiekt przechowujący tego typu towary powinien być wyposażony w: czujniki wilgotności, system suszenia, czujniki temperatury, ogrzewanie i klimatyzację. Jeśli dany produkt spożywczy wymaga przechowywania w kontrolowanej niskiej temperaturze, magazyn musi być wyposażony w zamknięte chłodnie.
Gładka powierzchnia. Porowata i nierówna struktura sprzyjałaby gromadzeniu się brudu i namnażaniu zarazków. Półki muszą być oświetlone i opisane.
Nie zaleca się jednak stosowania „świetlówek”, a jeśli takie oświetlenie jest konieczne, kierownik magazynu powinien zainstalować specjalne osłony. Wynika to z tendencji świetlówek do wybuchania, co z kolei niesie ryzyko przedostania się niepożądanych materiałów (np. szkła z rozbitej lampy) do produktów spożywczych. Tam, gdzie to możliwe, zaleca się instalowanie oświetlenia LED.
