Temat 2.1: Markery jakości żywności
- Markery związane z pięcioma zmysłami odgrywają kluczową rolę w ocenie jakości produktów spożywczych. Dla konsumentów kolor służy jako ważny wskaźnik jakości; nieodpowiednio przyrumienione wypieki lub nadmiernie przyciemnione spaghetti to przykłady nieatrakcyjnych wskazówek wizualnych. Obecność pleśni zazwyczaj sygnalizuje zepsucie, wymagając natychmiastowej utylizacji, chyba że pleśń jest zamierzoną cechą produktu, na przykład w niektórych produktach mlecznych.
- Zapach żywności jest równie ważny, ponieważ wynika z określonych substancji chemicznych, które wywołują reakcje zachęcające lub odpychające. Aromaty wywołują natychmiastowe percepcje i mogą pozostawiać trwałe wrażenia w pamięci. Jednak określenie ilościowe i identyfikacja kluczowych składników węchowych może stanowić wyzwanie ze względu na różne progi percepcji.
- Smak i zapach są powiązane ze składem chemicznym żywności, podczas gdy tekstura zależy od jej mikrostruktury. Czynniki mikrobiologiczne, w tym okres przydatności do spożycia oraz stosowanie dodatków pre- i pro-biotycznych, dodatkowo wpływają na jakość żywności. Dodatkowo, wartość odżywcza ma fundamentalne znaczenie.
- Wreszcie, wyłaniająca się dziedzina „Foodomics” integruje metabolomikę, genomikę, transkryptomikę i proteomikę w celu wyjaśnienia funkcji metabolitów, genomów, mRNA i białek w żywieniu człowieka. To interdyscyplinarne podejście ma na celu pogłębienie naszego zrozumienia związku między składnikami żywności a ich wpływem na zdrowie.
Percepcja koloru przez ludzkie oko ma znaczący wpływ na to, jak postrzegamy smak żywności.
Według badań łączymy różne smaki z określonymi kolorami żywności, mimo że smaki takie jak gorzki i słodki nie są powiązane z określonymi kolorami. Wpływ koloru żywności jest tym większy, im silniejszy jest związek między smakiem a kolorem. Nasze poczucie smaku i intensywność smaku wzrastają wraz z poziomem koloru. Osoby niewidome na kolory mogą nie być w stanie rozróżnić niektórych produktów spożywczych, a my mamy trudności z prawidłową identyfikacją żywności, która jest albo źle zabarwiona, albo bezbarwna. Może to utrudnić im ocenę wartości odżywczej żywności i może utrudnić im docenienie niektórych produktów spożywczych.
Smak jest głównie pochodną zapachu, a smak jest zazwyczaj mieszanką smaku, zapachu, temperatury żywności i tekstury. Smak informuje nas o wartości odżywczej żywności, zanim ją zjemy. Nasze systemy sensoryczne zostały zmodyfikowane w celu rozpoznawania i pozyskiwania tych rzadkich rodzajów żywności, gdy systemy sensoryczne naszych przodków ewoluowały w środowisku o niskiej zawartości soli, tłuszczu i cukru.
Pokarmy o kwaśnym smaku zazwyczaj zawierają witaminę C i niedojrzałe owoce. Żywność o słonym smaku wskazuje na sól i istotne minerały. Gorzki sugerował trujące rośliny. Pikantny smak umami – cenne białko. Tłuste smaki ujawniają cenne pokarmy bogate w energię. Substancje o smaku słodkim lub cukrowym były cenione, ponieważ zwiększały poziom insuliny w organizmie, co sprzyjało wzrostowi komórek i było doskonałym źródłem krótkotrwałej energii, oszczędzając nasze rezerwy tłuszczu. Naukowcy mają dowody na to, że istnieje jeszcze jeden smak – smak wapnia. Ma to sens dla naszego przetrwania, ponieważ wapń jest niezbędny w funkcjonowaniu komórek i budowaniu struktury kości.
Możliwość słyszenia odgłosów jedzenia, w tym skwierczenia i pluskania podczas gotowania, a także trzaskania i chrupania podczas jedzenia, zwiększa satysfakcję z jedzenia.
Jedzenie chrupiących posiłków, takich jak chipsy ziemniaczane i herbatniki, poprawia percepcję dźwięków. Istnieją dowody na to, że wpływa to również na to, jak postrzegamy smak i zapach.
Zdolność do odczuwania wrażeń wywoływanych przez zewnętrzną powierzchnię obiektu (jego teksturę) jest zapewniana przez zmysł dotyku. Tekstura żywności opisuje cechy postrzegane za pomocą języka, zębów, podniebienia i opuszków palców (czasami określane jako „odczucie w ustach”). Galaretka wydaje się śliska i oślizgła ze względu na swoją teksturę, podobnie jak ciasteczko wydaje się chrupiące i do żucia.
Jedzenie jest stale oceniane podczas żucia. Siła, z jaką zęby, język i szczęka przykładają się do kęsa pokarmu, zależy od tego, jak łatwo rozpuszcza się on i przepływa w jamie ustnej. Pozwala nam to sklasyfikować go jako gęsty, do żucia, kruchy, rzadki, śliski, musujący lub kłujący.
Ponieważ konsumenci stawiają coraz wyższe wymagania dotyczące spożywanej żywności, teksturyzacja żywności jest postrzegana zarówno jako wyzwanie, jak i rosnąca szansa dla przemysłu spożywczego. Rozwój nowych, innowacyjnych tekstur jest postrzegany jako kluczowy obszar przy rozważaniu nowych rozwiązań w zakresie żywności.
https://www.huffpost.com/entry/the-power-of-touch-physical-contact-health_n_3253987
Zapach działa w parze ze smakiem, identyfikując smaki żywności i pomaga nam docenić kuszące aromaty żywności i napojów. Naukowcy uważają, że ludzie naturalnie lubią zapachy, które sygnalizują cenne składniki odżywcze. Na przykład owocowy zapach wskazuje na witaminę C, cukier i energię, podczas gdy zapachy mięsne sugerują żelazo i witaminy z grupy B.
Badania wykazują spadek liczby funkcjonalnych genów węchu (zapachu) w procesie ewolucji naczelnych aż do człowieka. W procesie ewolucji przeszliśmy od nadrzewnego (nadrzewnego) trybu życia do bardziej wyprostowanego trybu życia na ziemi, a nasze nosy oddaliły się od ziemi i wszystkich jej pięknych zapachów! Tak więc nasze nosy stały się mniejsze, nasze szczęki mniej prognatyczne (wysunięte do przodu), a nasze oczy przesunęły się w kierunku środka twarzy, zapewniając większą głębię widzenia.
