Θέμα 4.4: Πώς να αποθηκεύετε τα τρόφιμα με ασφαλή τρόπο
Ο τομέας των τροφίμων προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων, καθένα από τα οποία έχει διαφορετική διάρκεια ζωής και απαιτεί συγκεκριμένες μικροκλιματικές συνθήκες αποθήκευσης. Ωστόσο, ο κύριος παράγοντας που επηρεάζει τον διαχωρισμό των υποομάδων αποθήκευσης είναι η εύρος θερμοκρασίας και υγρασίας που απαιτείται για την αποθήκευση ενός συγκεκριμένου προϊόντος.
- Το αλεύρι, το αλάτι, οι κόκκοι και τα ζυμαρικά απαιτούν αποθηκευτική υγρασία έως και 65% και πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 12-15ºC. Το αλεύρι και οι κόκκοι θα πρέπει να διατηρούνται μακριά από τους τοίχους και το αλάτι κατά την αποθήκευσή τους σε παλέτες. Το επιτραπέζιο αλάτι απορροφά την υγρασία από τον αέρα, κάτι που επηρεάζει τη ροή του και την κρυσταλλικότητά του. Η περίοδος αποθήκευσης του αλατιού δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 4 μήνες και η ιδανική υγρασία είναι 7%.
- Οι κόκκοι είναι πιο επιρρεπείς στην οξείδωση λόγω της μεγαλύτερης επιφάνειάς τους. Η αύξηση της οξύτητάς τους είναι το πρώτο σημάδι της σήψης. Αυτά τα προϊόντα μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα αν πληρούνται οι σωστές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας (12-15%), καθώς και οι αυστηροί κανονισμοί ελέγχου παρασίτων.
- Το αλεύρι απορροφά εύκολα νερό και οξυγόνο. Καθώς ωριμάζει, βελτιώνει τις τεχνολογικές του ιδιότητες, αλλά μπορεί εύκολα να αλλοιωθεί υπό ακατάλληλες συνθήκες. Ως προϊόν αποθήκευσης, το αλεύρι διαρκεί έως 6 μήνες. Ωστόσο, για να επιτευχθεί αυτή η διάρκεια ζωής, απαιτεί θερμοκρασία έως 18ºC και υγρασία έως 75%. Πρέπει να αποθηκεύεται σε παλέτες που επιτρέπουν την κατάλληλη κυκλοφορία αέρα.
- Τα συμπυκνώματα, τα γλυκίσματα, τα αρτοσκευάσματα, η ζάχαρη, τα κομπόστα, τα κρασιά, οι βότκες και τα αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής απαιτούν 60-70% υγρασία και θερμοκρασία 12-15ºC για την αποθήκευσή τους. Για την αποθήκευση αυτών των προϊόντων, απαιτείται κλειστό δωμάτιο, προστατευμένο από το φως του ήλιου και μηχανικά αερισμένο.
- Οι εσωτερικές συνθήκες αποθήκευσης για φρούτα και λαχανικά πρέπει να έχουν σχετική υγρασία 80-85% και θερμοκρασία 2-7°C. Τα φρούτα και τα λαχανικά διατηρούνται καλύτερα όταν αποθηκεύονται σε ψυκτικούς χώρους. Η τήρηση σωστών αποστάσεων μεταξύ των διαφόρων φρούτων και λαχανικών είναι σημαντική. Είναι κοινό λάθος να αποθηκεύονται κοντά φρούτα και λαχανικά που επηρεάζουν τις αρωματικές τους ιδιότητες. Τα λεμόνια και τα πορτοκάλια δεν πρέπει να αποθηκεύονται στο ίδιο ψυγείο με μήλα, πατάτες, κρεμμύδια, σταυρανθή λαχανικά ή ρίζες.
- Για την αποθήκευση, προϊόντα όπως η μαγιά, το ξίδι, οι μαρμελάδες, η μουστάρδα και οι τουρσί λαχανικών απαιτούν θερμοκρασία μεταξύ 4 και 10ºC και σχετική υγρασία έως 70%. Οι χώροι αποθήκευσης πρέπει να είναι σκοτεινοί, ψυχροί, καλά αεριζόμενοι και προστατευμένοι από αλλαγές θερμοκρασίας και φωτός. Οι κονσέρβες διογκώνονται και απελευθερώνουν αέρια σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Λόγω των επιβλαβών επιπτώσεων των βακτηρίων του ξιδιού, το ξίδι και οι μαρμελάδες από φρούτα και λαχανικά δεν πρέπει να αποθηκεύονται στον ίδιο χώρο. Η μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί έως 14 ημέρες στους 2ºC. Δεν προτιμά το φως και τις διακυμάνσεις θερμοκρασίας κατά την αποθήκευση. Χωρίς τη σωστή διατήρηση θερμοκρασίας, μπορούμε να την αποθηκεύσουμε το πολύ για 4 ημέρες.
- Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, κυρίως το τυρί και το ανθότυρο, είναι προϊόντα που απαιτούν θερμοκρασία 2-6ºC κατά την αποθήκευση, η οποία είναι η τυπική θερμοκρασία του ψυγείου μας.
