Θέμα 2.1: Τι είναι η επεξεργασία τροφίμων;
Σύμφωνα με το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφοριών για τα Τρόφιμα (European Food Information Council), η επεξεργασία τροφίμων είναι οποιαδήποτε μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη μετατροπή φρέσκων τροφίμων σε προϊόντα διατροφής περιλαμβάνοντας ένα ή περισσότερα βήματα.
Η επεξεργασία τροφίμων μπορεί να περιλαμβάνει:
- μία διεργασία ή συνδυασμό διεργασιών όπως πλύσιμο, τεμαχισμό, παστερίωση, κατάψυξη, ζύμωση, συσκευασία και μαγείρεμα κ.λπ.
- προσθήκη συστατικών στα τρόφιμα όπως αλάτι, ζάχαρη ή άλλα πρόσθετα.
Υπάρχουν τόσο παραδοσιακές, όσο και σύγχρονες μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων.
- Παραδείγματα παραδοσιακών μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων είναι η θερμική επεξεργασία, η ζύμωση, η κατάψυξη, το τουρσί, το κάπνισμα, η ξήρανση και η ωρίμανση.
- Παραδείγματα σύγχρονων μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων είναι η παστερίωση, η υπερθερμική επεξεργασία, η επεξεργασία υψηλής πίεσης ή η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.
Οποιοδήποτε τρόφιμο είναι μαγειρεμένο, καρυκευμένο, συντηρημένο ή συνδυασμένο με άλλα τρόφιμα ή έχει αλλοιωθεί από την ακατέργαστη κατάστασή του, έχει υποστεί τεχνική επεξεργασία.
Τα επεξεργασμένα τρόφιμα αποτελούν μέρος της ανθρώπινης διατροφής από την αρχαιότητα
Μια ποικιλία από τρόφιμα που καλλιεργούνται άφθονα παγκοσμίως δεν θα μπορούσαν να καταναλωθούν εάν δεν είχαν υποστεί επεξεργασία π.χ. σόγια, καφές, κακάο, κριθάρι, σιτάρι και ελιές.
Η ίδια η επεξεργασία τροφίμων δεν είναι το θέμα!
Η επεξεργασία τροφίμων έχει τόσο θετικά όσο και αρνητικά αποτελέσματα όπως φαίνεται στις εικόνες του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου Πληροφοριών για τα Τρόφιμα (European Food Information Council).
Τα οφέλη της επεξεργασίας τροφίμων περιλαμβάνουν:
- την παράταση της διάρκειας ζωής και μείωση της σπατάλης τροφίμων (π.χ. αποστείρωση, πρόσθετα τροφίμων)
- τη διάθεση προϊόντων όλο το χρόνο (π.χ. κονσερβοποίηση, κατάψυξη)
- την εξοικονόμηση χρόνου (π.χ. έτοιμα γεύματα, μερικώς μαγειρεμένα φαγητά)
- τη μετατροπή ενός τροφίμου σε εύπεπτο ή αύξηση της διαθεσιμότητας των συστατικών του για τον οργανισμό (π.χ. άλεση κόκκων για αλεύρι)
Εικόνα από το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφοριών για τα Τρόφιμα (The European Food Information Council) που δείχνει μερικά από τα οφέλη της επεξεργασίας τροφίμων. Διαθέσιμη στο https://www.eufic.org/en/food-production/article/what-is-processed-food
Οι αρνητικές επιπτώσεις της επεξεργασίας τροφίμων μπορεί να περιλαμβάνουν:
- Την απώλεια θρεπτικών συστατικών κατά την επεξεργασία (π.χ. βιταμίνες, διαιτητικές ίνες).
- Τον σχηματισμό ενεργειακά πυκνών τροφίμων λόγω της προσθήκης υψηλών ποσοτήτων ζάχαρης, αλατιού ή/και λίπους.
- Τον σχηματισμό τοξικών ενώσεων λόγω της διαδικασίας του καπνίσματος, της επεξεργασίας κ.λπ.
- Αλλαγές στην αρχική μορφή των τροφίμων που μπορεί να οδηγήσουν σε υπερκατανάλωση.
Εικόνα από το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφοριών για τα Τρόφιμα (The European Food Information Council) που δείχνει τις ανεπιθύμητες συνέπειες της επεξεργασίας τροφίμων. Διαθέσιμη στο https://www.eufic.org/en/food-production/article/what-is-processed-food