Θέμα 2.1: Δείκτες ποιότητας τροφίμων
- Οι δείκτες που σχετίζονται με τις πέντε αισθήσεις παίζουν καθοριστικό ρόλο στην αξιολόγηση της ποιότητας των τροφίμων. Για τους καταναλωτές, το χρώμα χρησιμεύει ως ένας σημαντικός δείκτης ποιότητας, τα αρτοσκευάσματα που δεν έχουν πάρει σωστά χρώμα ή τα ζυμαρικά που έχουν σκουράνει υπερβολικά είναι παραδείγματα οπτικών στοιχείων που υποδεικνύουν αποδοχή. Η παρουσία μούχλας συνήθως υποδηλώνει αλλοίωση, η οποία απαιτεί άμεση απόρριψη, εκτός εάν η μούχλα αποτελεί προβλεπόμενο χαρακτηριστικό του προϊόντος, όπως συμβαίνει με ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.
- Η αρωματική ένδειξη των τροφίμων είναι εξίσου σημαντική, καθώς προέρχεται από συγκεκριμένα χημικά που προκαλούν είτε ελκυστικές είτε απωθητικές αντιδράσεις. Οι αρώματα προκαλούν άμεσες εντυπώσεις και μπορεί να αφήσουν μακροχρόνιες αναμνήσεις. Ωστόσο, η ποσοτικοποίηση και η αναγνώριση των κύριων οσφρητικών συστατικών μπορεί να είναι δύσκολη λόγω των διαφορετικών ορίων αντίληψης.
- Η γεύση και η οσμή συνδέονται με τη χημική σύνθεση του τροφίμου, ενώ η υφή καθορίζεται από τη μικροδομή του. Μικροβιολογικοί παράγοντες, όπως η διάρκεια ζωής και η χρήση προ- και προβιοτικών προσθέτων, επηρεάζουν περαιτέρω την ποιότητα του τροφίμου. Επιπλέον, η θρεπτική αξία αποτελεί θεμελιώδη παράγοντα.
- Τέλος, ο αναδυόμενος τομέας της “Foodomics” ενσωματώνει τη μεταβολομική, τη γονιδιωματική, τη μεταγραφωματική και την πρωτεομική, προκειμένου να διευκρινίσει τις λειτουργίες των μεταβολιτών, των γονιδιωμάτων, του mRNA και των πρωτεϊνών στη διατροφή του ανθρώπου. Αυτή η διεπιστημονική προσέγγιση στοχεύει στην εις βάθος κατανόηση της σχέσης μεταξύ των συστατικών των τροφίμων και της επίδρασής τους στην υγεία.
Η αντίληψη του χρώματος από το ανθρώπινο μάτι έχει σημαντική επίδραση στον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τη γεύση των τροφίμων.
Σύμφωνα με έρευνες, συνδέουμε διάφορες γεύσεις με συγκεκριμένα χρώματα τροφίμων, αν και γεύσεις όπως η πικρή και η γλυκιά δεν σχετίζονται με συγκεκριμένα χρώματα. Η επίδραση του χρώματος του τροφίμου είναι μεγαλύτερη όσο πιο ισχυρή είναι η σχέση γεύσης/χρώματος. Η αίσθηση της γεύσης και η ένταση της γεύσης αυξάνονται με την αύξηση του χρώματος. Άτομα με πρόβλημα χρωματικής τύφλωσης μπορεί να μην είναι σε θέση να διακρίνουν ορισμένα τρόφιμα, ενώ εμείς δυσκολευόμαστε να αναγνωρίσουμε σωστά τρόφιμα που είναι είτε αποχρωματισμένα είτε χωρίς χρώμα. Αυτό μπορεί να δυσκολέψει την αξιολόγηση της διατροφικής αξίας των τροφίμων και να καταστήσει πιο δύσκολη την εκτίμηση ορισμένων τροφίμων.
Η γεύση προέρχεται κυρίως από την όσφρηση, ενώ η γεύση γενικά είναι μια σύνθεση γεύσης, μυρωδιάς, θερμοκρασίας τροφίμου και υφής. Η γεύση μας προειδοποιεί για τη διατροφική αξία του τροφίμου πριν το καταναλώσουμε. Τα αισθητηριακά μας συστήματα διαμορφώθηκαν ώστε να αναγνωρίζουν και να αποκτούν αυτούς τους σπάνιους τύπους τροφίμων όταν τα αισθητηριακά συστήματα των προγόνων μας εξελίχθηκαν σε ένα περιβάλλον με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, λίπος και ζάχαρη.
Τα τρόφιμα με ξινή γεύση συνήθως περιέχουν βιταμίνη C ή είναι άγουροι καρποί. Η αλμυρή γεύση υποδηλώνει αλάτι και σημαντικά μέταλλα. Η πικρή γεύση υποδηλώνει δηλητηριώδη φυτά. Η γεύση umami – πολύτιμες πρωτεΐνες. Οι λιπαρές γεύσεις υποδηλώνουν πολύτιμα τρόφιμα πλούσια σε ενέργεια. Οι γλυκές ή ζαχαρούχες ουσίες εκτιμώνται καθώς αυξάνουν τα επίπεδα ινσουλίνης στο σώμα, προάγοντας την ανάπτυξη των κυττάρων και αποτελούν εξαιρετικές πηγές βραχυπρόθεσμης ενέργειας, προστατεύοντας τα αποθέματα λίπους μας. Ερευνητές βρήκαν αποδείξεις ότι υπάρχει και άλλη μία γεύση – αυτή του ασβεστίου. Αυτό έχει νόημα για την επιβίωσή μας, καθώς το ασβέστιο είναι ζωτικής σημασίας για τη λειτουργία των κυττάρων και την ανάπτυξη της οστικής δομής.
Η ικανότητα να ακούμε τους ήχους των τροφίμων, όπως το σιγοβράσιμο και η απελευθέρωση ατμού κατά το μαγείρεμα, καθώς και ο ήχος από την τραγανότητα κατά την κατανάλωση, ενισχύει την απόλαυση του φαγητού.
Η κατανάλωση τραγανών τροφίμων, όπως τα πατατάκια και τα μπισκότα, ενισχύει την αντίληψη αυτών των ήχων. Επιπλέον, υπάρχουν έρευνες που δείχνουν ότι η παρουσία αυτών των ήχων μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη της γεύσης και της μυρωδιάς, προσφέροντας μια πιο ολοκληρωμένη εμπειρία κατά την κατανάλωση τροφίμων.
Η αίσθηση της αφής επιτρέπει την ανίχνευση των αισθήσεων που προέρχονται από την εξωτερική επιφάνεια ενός αντικειμένου, δηλαδή την υφή του. Η υφή των τροφίμων αναφέρεται σε χαρακτηριστικά που αντιλαμβάνονται η γλώσσα, τα δόντια, ο ουρανίσκος και τα ακροδάχτυλα (συχνά αποκαλούμενη ως “mouthfeel”). Για παράδειγμα, η ζελατίνη αποπνέει μια ολισθηρή και γλοιώδη αίσθηση λόγω της υφής της, ενώ ένα μπισκότο γίνεται αντιληπτό ως τραγανό και μαστιχωτό.
Τα τρόφιμα αξιολογούνται συνεχώς κατά τη μάσηση. Η πίεση που ασκούν τα δόντια, η γλώσσα και η γνάθος εξαρτάται από το πόσο εύκολα το τρόφιμο διαλύεται ή ρέει μέσα στο στόμα. Αυτή η διαδικασία μας επιτρέπει να κατηγοριοποιήσουμε τα τρόφιμα ως παχύρρευστα, μαστιχωτά, εύθραυστα, ρευστά, ολισθηρά, αφρώδη ή πικάντικα.
Καθώς οι καταναλωτές απαιτούν όλο και περισσότερα από τα τρόφιμα που καταναλώνουν, η υφή των τροφίμων θεωρείται τόσο πρόκληση όσο και αυξανόμενη ευκαιρία για τη βιομηχανία τροφίμων. Η ανάπτυξη νέων, καινοτόμων υφών αναγνωρίζεται ως καίριος τομέας κατά την εξέταση νέων προϊόντων.
https://www.huffpost.com/entry/the-power-of-touch-physical-contact-health_n_3253987
Η αίσθηση της όσφρησης λειτουργεί σε συνεργασία με τη γεύση για την αναγνώριση των γεύσεων των τροφίμων, ενώ συμβάλλει στην εκτίμηση των δελεαστικών αρωμάτων φαγητών και ποτών. Οι επιστήμονες θεωρούν ότι οι άνθρωποι φυσικά προτιμούν αρώματα που υποδεικνύουν πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Για παράδειγμα, το φρουτώδες άρωμα υποδηλώνει παρουσία βιταμίνης C, ζάχαρης και ενέργειας, ενώ τα κρεατώδη αρώματα συσχετίζονται με σίδηρο και βιταμίνες της ομάδας Β.
Έρευνες δείχνουν μείωση στον αριθμό λειτουργικών οσφρητικών γονιδίων κατά την εξέλιξη των πρωτευόντων θηλαστικών έως τον άνθρωπο. Κατά τη διάρκεια αυτής της εξέλιξης, η μετάβαση από μια δενδρόβια ζωή (ζωή σε δέντρα) σε μια περισσότερο όρθια στάση ζωής στο έδαφος οδήγησε τη μύτη μας να απομακρυνθεί από τις μυρωδιές του εδάφους. Ως αποτέλεσμα, η μύτη μας έγινε μικρότερη, οι γνάθοι λιγότερο προεξέχουσες και τα μάτια μετατοπίστηκαν προς το κέντρο του προσώπου, ενισχύοντας την αντίληψη του βάθους όρασης.
