Θέμα 3.1: Κανόνες και καλές πρακτικές αποθήκευσης τροφίμων σε αποθήκες
Η αποθήκευση των τροφίμων απαιτεί την τήρηση ορισμένων υγειονομικών προτύπων. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάθε χώρος ως αποθήκη τροφίμων. Λάβετε υπόψη ότι οι απαιτήσεις και οι διαδικασίες αποθήκευσης τροφίμων ενδέχεται να διαφέρουν ανάλογα με τα τρόφιμο. Σε κάθε περίπτωση, ωστόσο, οι χώροι που προορίζονται για αποθήκευση τροφίμων θα πρέπει να πληρούν τα πρότυπα και τις οδηγίες που ορίζονται στους τοπικούς κανονισμούς (κρατικοί νόμοι για την ασφάλεια των τροφίμων και τη διατροφή), καθώς και τα διεθνή (συμπεριλαμβανομένης της ΕΕ) συστήματα HACCP και τις Αρχές Ορθής Υγειονομικής Πρακτικής (GHP). Οι ιδιοκτήτες και οι διαχειριστές αποθηκών τροφίμων υποχρεούνται να παρακολουθούν τις ενημερώσεις και τις τροποποιήσεις των κανονισμών και να εφαρμόζουν τις αλλαγές το συντομότερο δυνατό.
Ο Κανονισμός αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 είναι η εφαρμοστέα νομική πράξη σε ολόκληρη την Ευρωπαϊκή Ένωση. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852
Αποθήκευση τροφίμων σε μικρούς οργανισμούς*
*Μικρούς οργανισμούς εννοούμε αυτούς που δεν έχουν αποθήκες καθώς και οργανισμούς που διανέμουν τρόφιμα περιστασιακά.
Συμβαίνει πολύ συχνά οι υπάλληλοι του οργανισμού να μην έχουν καμία επιρροή στην επιλογή του κτιρίου στο οποίο θα διανεμηθούν τα τρόφιμα, αλλά επηρεάζουν την επιλογή της αίθουσας.
Όταν επιλέγετε αίθουσες, θα πρέπει να προσέχετε εάν διατηρούνται καθαρές και είναι σε καλή τεχνική κατάσταση.
Οι αίθουσες πρέπει να παρέχουν επαρκή χώρο εργασίας, που να επιτρέπει την υγειονομική εκτέλεση όλων των δραστηριοτήτων και να προστατεύουν από τη συσσώρευση βρωμιάς, την επαφή με τοξικά υλικά ή τη μόλυνση των τροφίμων.
Αυτό σημαίνει ότι κατά τη διάρκεια του χρόνου που τα τρόφιμα διαχωρίζονται, αποθηκεύονται, συσκευάζονται και εξέρχονται, τίποτα άλλο δεν μπορεί να αποθηκευτεί σε τραπέζια, γραφεία και άλλα έπιπλα και δεν μπορούν να πραγματοποιηθούν άλλες δραστηριότητες εκτός από αυτές που σχετίζονται με τη διανομή τροφίμων.
Για παράδειγμα, δεν πρέπει να υπάρχουν:
- είδη γραφείου (ειδικότερα, συρραπτικά,
καρφίτσες, συνδετήρες κ.λπ.), - προσωπικά αντικείμενα όπως ρούχα,
τσιγάρα, ιδιωτικά τρόφιμα ή φάρμακα, - καθαριστικά,
- οικοδομικά υλικά κ.λπ.
Εάν πρέπει να εκτελέσετε άλλες δραστηριότητες στην αίθουσα οι οποίες δεν σχετίζονται με τη διανομή τροφίμων, θα πρέπει να πλύνετε και να απολυμάνετε όλες τις επιφάνειες του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται για αυτές τις λειτουργίες μετά από κάθε τέτοια επέμβαση.
Επίσης, δώστε προσοχή στον φωτισμό. Δεν πρέπει να αποτελείται από τον ίδιο τον λαμπτήρα χωρίς το κάλυμμα. Ένα κατάλληλο κάλυμμα πρέπει να είναι κατασκευασμένο από γυαλί ασφαλείας ή άλλο υλικό που εμποδίζει τα θρυμματισμένα κομμάτια να μπουν στο φαγητό σε περίπτωση θραύσης. Εάν ο οργανισμός σας διανέμει τρόφιμα που απαιτούν ψύξη, θα πρέπει να έχετε εξοπλισμό που να εγγυάται τη συνέχεια της ψυκτικής αλυσίδας, δηλαδή αποδοτικά ψυγεία.
Αποθήκες
Κανόνες αποθήκευσης προϊόντων στην αποθήκη. Ως αποθήκη εννοούμε έναν μεγάλο, ξεχωριστό χώρο αποθήκευσης τροφίμων. Συνήθως μόνο οι οργανισμοί που διανέμουν τρόφιμα καθημερινά διαχειρίζονται μια αποθήκη.
Κάθε προϊόν πρέπει να φυλάσσεται σύμφωνα με τις οδηγίες του παραγωγού στη συσκευασία.
Υπάρχουν είδη τροφίμων και ζωικών προϊόντων που απαιτούν αποθήκευση σε μια σωστά ρυθμισμένη υγρασία ή θερμοκρασία. Ως εκ τούτου, μια εγκατάσταση αποθήκευσης αυτού του τύπου εμπορευμάτων θα πρέπει να είναι εξοπλισμένη με: αισθητήρες υγρασίας, σύστημα ξήρανσης, αισθητήρες θερμοκρασίας, θέρμανση και κλιματισμό.
Εάν ένα συγκεκριμένο διατροφικό προϊόν απαιτεί αποθήκευση σε ελεγχόμενη χαμηλή θερμοκρασία, η αποθήκη πρέπει να είναι εξοπλισμένη με κλειστές αποθήκες ψύξης.
Λεία επιφάνεια. Μια πορώδης και ανώμαλη δομή θα ευνοούσε τη
συσσώρευση βρωμιάς και τον πολλαπλασιασμό μικροβίων. Τα ράφια πρέπει να φωτίζονται και να περιγράφονται.
Δε συνιστάται η χρήση «λαμπτήρων φθορισμού», και εάν τέτοιος φωτισμός είναι απαραίτητος, ο υπεύθυνος της αποθήκης θα πρέπει να εγκαταστήσει ειδικά καλύμματα. Αυτό οφείλεται στην τάση των λαμπτήρων φθορισμού να εκρήγνυνται, κάτι το οποίο με τη σειρά του ενέχει τον κίνδυνο να εισχωρήσουν ανεπιθύμητα υλικά (π.χ. γυαλί από σπασμένο λαμπτήρα) στα τρόφιμα. Όπου είναι δυνατόν, συνιστάται η εγκατάσταση φωτισμού LED.
