Thema 4.6: Lebensmittelsicherheitssystem
Es gibt verschiedene Lebensmittelsicherheitssysteme und Managementkonzepte, die dazu beitragen, die Sicherheit der Lebensmittelversorgung zu gewährleisten. Das HACCP-System (Hazard Analysis Critical Control Point) ist eines der bekanntesten und am häufigsten verwendeten Systeme. Während des gesamten Lebensmittelherstellungsprozesses werden die Gefahren mit Hilfe des HACCP-Systems ermittelt, bewertet und kontrolliert.
HACCP umfasst die Anwendung von sieben Prinzipien:
Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch, um potenzielle Risiken in jeder Phase des Lebensmittelherstellungsprozesses zu bestimmen und zu bewerten. Pathogene, Gifte und Fremdkörper sind Beispiele für biologische, chemische und physikalische Risiken.
Festlegung kritischer Grenzwerte: Erstellen Sie Standards oder Grenzen, die erreicht werden müssen, um die Kontrolle an jedem identifizierten CCP zu gewährleisten. Diese Grenzwerte können Temperatur, Dauer, pH-Wert oder andere messbare Faktoren umfassen, die für die Gefahrenkontrolle entscheidend sind..
Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs): Identifikation von Punkten im Produktionsprozess, an denen Kontrollen angewendet werden können, um Gefahren auf akzeptable Levels zu verhindern, zu beseitigen oder zu reduzieren. CCPs sind spezifische Schritte oder Verfahren, die für die Lebensmittelsicherheit von entscheidender Bedeutung sind.
Überwachung der CCPs: Stellen Sie sicher, dass die kritischen Kontrollpunkte innerhalb der vorgegebenen Grenzwerte arbeiten, indem Sie diese routinemäßig messen und beobachten. Durch die Überwachung können mögliche Bedrohungen und Abweichungen erkannt werden.
Erstellen Sie Verfahren, die befolgt werden sollen, wenn die Überwachung zeigt, dass ein CCP nicht unter Kontrolle ist, um Korrekturmaßnahmen festzulegen. Korrekturmaßnahmen sollen die Ursache der Abweichung finden, sie angemessen behandeln und die Freisetzung von kontaminierten Lebensmitteln verhindern.
Etablieren Sie Methoden zur Sicherstellung der ordnungsgemäßen Funktion des HACCP-Systems. Die Verifizierung umfasst die Überprüfung von Dokumenten, die Durchführung regelmäßiger Audits und das Testen von Proben, um festzustellen, ob sie den festgelegten Kriterien entsprechen.
Führen Sie genaue Aufzeichnungen über alle Aspekte des HACCP-Systems, wie Gefahrenbewertungen, CCPs, kritische Grenzwerte, Überwachungsergebnisse, Korrekturmaßnahmen und Verifizierungsaktivitäten. Die Dokumentation hilft, die Einhaltung von Lebensmittelsicherheitsanforderungen nachzuweisen und erleichtert die Rückverfolgbarkeit.
Gefahren und CCPs
HACCP befasst sich mit verschiedenen Arten von Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit gefährden können. Zum Beispiel:
- Lebensmittelpathogene – Mikroorganismen wie Bakterien, Viren, Parasiten und andere, die zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen können (z. B. Salmonellen, Escherichia coli, Campylobacter und Listeria monocytogenes).
- Physikalische Risiken – Fremdkörper wie Glas, Metallsplitter, Steine oder andere Substanzen, die Lebensmittel verunreinigen können.
- Chemische Gefahren – Gefährliche Verbindungen wie Pestizide, Schwermetalle, Reinigungsprodukte und Lebensmittelzusatzstoffe, die Lebensmittel kontaminieren können.
- Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergene – Stoffe, die bei bestimmten Personen unerwünschte Reaktionen hervorrufen können. Beispiele hierfür sind Laktoseintoleranz oder Allergien gegen Zutaten wie Erdnüsse, Schalentiere oder Gluten.
- Kreuzkontamination – Die Übertragung von schädlichen Mikroorganismen oder Allergenen von einer Oberfläche oder einem Lebensmittelprodukt auf ein anderes, was zu einer Kontamination führen kann. Unzureichende Handhabung, schlechte Reinigung und Hygiene oder die Verwendung gemeinsamer Geräte können zu einer Kreuzkontamination führen.