Thema 4.4: Wie man Lebensmittel sicher lagert
Im Lebensmittelsektor gibt es eine Vielzahl von Produkten, von denen jedes eine bestimmte Haltbarkeitsdauer hat und spezifische mikroklimatische Lagerbedingungen benötigt. Der wichtigste Faktor, der die Unterteilung in Lageruntergruppen beeinflusst, ist jedoch der Temperatur- und Feuchtigkeitsbereich, der für die Lagerung eines bestimmten Produkts erforderlich ist.
- Mehl, Salz, Grütze und Teigwaren benötigen eine Lagerfeuchtigkeit von bis zu 65% und sollten bei 12-15ºC gelagert werden.
- Mehl und Getreide sollte bei der Lagerung auf Paletten von Wänden und Salz ferngehalten werden. Speisesalz nimmt Feuchtigkeit aus der Luft auf, was seine Fließfähigkeit und Kristallinität verändert. Die Lagerzeit sollte nicht länger als 4 Monate betragen, und eine Luftfeuchtigkeit von 7% ist ideal.
- Grütze ist anfälliger für Oxidation, da sie eine größere Oberfläche hat. Ein Anstieg der Säure ist der erste Hinweis auf Verderb. Diese Waren können lange gelagert werden, wenn die richtigen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen von 12–15% sowie strenge Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen eingehalten werden.
- Mehl nimmt leicht Wasser und Sauerstoff auf. Mit zunehmender Reife verbessert es seine technologischen Eigenschaften, kann aber unter ungeeigneten Bedingungen schnell verderben. Als Lagerprodukt hält sich Mehl bis zu 6 Monate. Damit diese Haltbarkeit erreicht wird, benötigt es eine Temperatur von bis zu 18ºC und eine Luftfeuchtigkeit von bis zu 75%. Es sollte auf Paletten gelagert werden, die eine ausreichende Luftzirkulation ermöglichen.
- Concentrates, candies, baked goods, sugar, compotes, wines, vodkas, and confectionery baked goods require 60-70% humidity and 12-15ºC temperature for storage. For the storage of such products we need a closed room, protected from sunlight, mechanically ventilated.
- Die Lagerbedingungen für Obst und Gemüse sollten eine relative Luftfeuchtigkeit von 80–85% und einen Temperaturbereich von 2–7°C haben. Obst und Gemüse lassen sich am besten in gekühlten Räumen aufbewahren. Es ist wichtig, die richtigen Abstände zwischen verschiedenen Obst- und Gemüsesorten einzuhalten. Ein häufiger Fehler ist es, Produkte in unmittelbarer Nähe zu lagern, die sich gegenseitig in ihren aromatischen Eigenschaften beeinträchtigen. Zitronen und Orangen sollten nicht im selben Kühlschrank wie Äpfel, Kartoffeln, Zwiebeln, Kohlgemüse oder Wurzelgemüse aufbewahrt werden.
- Für die Lagerung benötigen Produkte wie Backhefe, Essig, Konserven, Senf und Gemüsekonserven eine Temperatur zwischen 4 und 10ºC und eine relative Luftfeuchtigkeit von bis zu 70%. Die Lagerräume sollten dunkel, kühl, gut belüftet und vor Temperatur- und Lichtschwankungen geschützt sein. Dosen quellen auf und setzen Gase frei, wenn die Temperatur zu hoch ist. Aufgrund der schädlichen Auswirkungen von Essigsäurebakterien sollten Essig sowie Obst- und Gemüsekonserven nicht denselben Lagerraum teilen. Hefe kann bis zu 14 Tage bei 2ºC gelagert werden. Licht und Temperaturschwankungen während der Lagerung sind nicht vorteilhaft. Ohne die richtige Temperatur können sie maximal 4 Tage gelagert werden.
- Milch und Milchprodukte, hauptsächlich Käse und Frischkäse, sind Produkte, die eine Lagertemperatur von 2-6ºC benötigen, was der Standardtemperatur in unserem Kühlschrank entspricht.
