Thema 2.1: Marker für Lebensmittelqualität
- Marker, die mit den fünf Sinnen verbunden sind, spielen eine entscheidende Rolle bei der Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln. Für Verbraucher:innen ist die Farbe ein wichtiger Qualitätsindikator; unzureichend gebräunte Backwaren oder zu dunkel gewordene Spaghetti sind Beispiele für unattraktive visuelle Hinweise. Das Vorhandensein von Schimmel weist in der Regel auf Verderb hin und erfordert die sofortige Entsorgung, es sei denn, Schimmel ist eine beabsichtigte Eigenschaft des Produkts, wie bei bestimmten Milchprodukten.
- Das Aroma von Lebensmitteln ist ebenso wichtig, da es von bestimmten Chemikalien stammt, die entweder einladende oder abstoßende Reaktionen hervorrufen. Aromen rufen unmittelbare Wahrnehmungen hervor und können bleibende Eindrücke im Gedächtnis hinterlassen. Allerdings kann die Quantifizierung und Identifizierung wichtiger Geruchskomponenten aufgrund unterschiedlicher Wahrnehmungsschwellen eine Herausforderung darstellen.
- Geschmack und Geruch stehen in engem Zusammenhang mit der chemischen Zusammensetzung von Lebensmitteln, während die Textur durch deren Mikrostruktur bestimmt wird. Mikrobiologische Faktoren, einschließlich der Haltbarkeit und der Verwendung von Prä- und Probiotika, beeinflussen ebenfalls die Lebensmittelqualität. Darüber hinaus ist der Nährwert eine grundlegende Überlegung.
- Schließlich integriert das aufstrebende Feld der „Foodomics“ Metabolomik, Genomik, Transkriptomik und Proteomik, um die Funktionen von Metaboliten, Genomen, mRNA und Proteinen in der menschlichen Ernährung zu beleuchten. Dieser interdisziplinäre Ansatz zielt darauf ab, unser Verständnis der Beziehung zwischen Lebensmittelkomponenten und ihrer Auswirkung auf die Gesundheit zu vertiefen.
Die Wahrnehmung von Farben durch das menschliche Auge hat einen erheblichen Einfluss darauf, wie wir den Geschmack von Lebensmitteln wahrnehmen.
Studien zufolge verbinden wir verschiedene Geschmacksrichtungen mit bestimmten Lebensmittelfarben, auch wenn Geschmäcker wie bitter und süß nicht mit bestimmten Farben verbunden sind. Der Einfluss der Lebensmittelfarbe ist umso größer, je stärker die Beziehung zwischen Geschmack und Farbe ist. Unsere Wahrnehmung von Geschmack und Geschmackintensität steigt mit zunehmender Farbintensität. Menschen, die farbenblind sind, können möglicherweise einige Lebensmittel nicht voneinander unterscheiden, und wir haben Schwierigkeiten, Lebensmittel korrekt zu identifizieren, die entweder verfärbt oder farblos sind. Dies könnte es ihnen erschweren, den Nährwert von Lebensmitteln zu beurteilen, und es könnte ihnen schwer fallen, bestimmte Lebensmittel zu schätzen.
Der Geschmack leitet sich hauptsächlich vom Geruch ab, und Aroma ist typischerweise eine Mischung aus Geschmack, Geruch, Lebensmitteltemperatur und Textur. Geschmack warnt uns vor dem Nährwert der Lebensmittel, bevor wir sie essen. Unsere Sinnesorgane wurden so angepasst, dass sie diese seltenen Lebensmittelarten erkennen und aufnehmen können, als sich die Sinnessysteme unserer Vorfahren in einer Umgebung mit wenig Salz, Fett und Zucker entwickelten.
Lebensmittel mit saurem Geschmack enthalten in der Regel Vitamin C oder sind unreifes Obst. Lebensmittel mit salzigem Geschmack wiesen auf Salz und wichtige Mineralien hin. Bitter deutete auf giftige Pflanzen hin. Der herzhafte Umami-Geschmack – wertvolles Protein. Fettiger Geschmack verriet wertvolle, energiereiche Lebensmittel. Süße oder zuckerhaltige Substanzen wurden geschätzt, da sie den Insulinspiegel im Körper erhöhten, das Zellwachstum förderten und ausgezeichnete Quellen für kurzfristige Energie waren, die unsere Fettreserven schonten. Forscher:innen haben Hinweise dafür gefunden, dass es einen weiteren Geschmack gibt – den von Kalzium. Dies ergibt Sinn für unser Überleben, da Kalzium für die Zellfunktionen und den Aufbau der Knochenstruktur von entscheidender Bedeutung ist.
Das Hören der Geräusche von Lebensmitteln, einschließlich des Bratens und Zischens beim Kochen sowie des Knackens und Crunchens beim Essen, trägt zur Zufriedenheit beim Essen bei.
Das Verzehren von knusprigen, knackigen Lebensmitteln wie Kartoffelchips und Keksen verstärkt die Wahrnehmung der Geräusche. Es gibt Hinweise darauf, dass es auch beeinflusst, wie wir Geschmack und Geruch wahrnehmen.
Die Fähigkeit, Empfindungen durch die äußere Oberfläche eines Objekts (seine Textur) zu fühlen, wird durch den Tastsinn bereitgestellt. Die Textur von Lebensmitteln beschreibt Eigenschaften, die mit der Zunge, den Zähnen, dem Gaumen und den Fingerspitzen wahrgenommen werden (manchmal als „Mundgefühl“ bezeichnet). Gelatine fühlt sich aufgrund ihrer Textur rutschig und schleimig an, ebenso wie ein Keks knusprig und zäh wirkt.
Lebensmittel werden während des Kauens ständig neu beurteilt. Die Kraft, die die Zähne, die Zunge und der Kiefer auf den Bissen ausüben, hängt davon ab, wie leicht er sich im Mund auflöst und fließt. Dadurch können wir ihn als dick, zäh, brüchig, flüssig, glitschig, sprudelnd oder prickelnd kategorisieren.
Da die Verbraucher:innen immer höhere Anforderungen an die von ihnen konsumierten Lebensmittel stellen, wird die Texturierung von Lebensmitteln als sowohl Herausforderung als auch zunehmende Chance für die Lebensmittelindustrie angesehen. Die Entwicklung neuer, innovativer Texturen wird als ein wichtiger Bereich bei der Entwicklung neuer Lebensmittel angesehen.
https://www.huffpost.com/entry/the-power-of-touch-physical-contact-health_n_3253987
Der Geruch arbeitet gemeinsam mit dem Geschmack, um die Aromen von Lebensmitteln zu identifizieren und hilft uns, die verlockenden Düfte von Speisen und Getränken zu schätzen. Wissenschaftler:innen glauben, dass Menschen von Natur aus Düfte mögen, die auf wertvolle Nährstoffe hinweisen. Zum Beispiel deutet ein fruchtiger Geruch auf Vitamin C, Zucker und Energie hin, während fleischige Düfte auf Eisen und B-Vitamine hinweisen.
Forschungen zeigen einen Rückgang der Anzahl funktioneller olfaktorischer (Geruchs-) Gene im Verlauf der Evolution von Primaten zum Menschen. Im Laufe der Evolution wechselten wir von einer baumbewohnenden Lebensweise zu einem aufrechteren Lebensstil auf dem Boden, wobei unsere Nasen sich von dem Boden und seinen angenehmen Gerüchen entfernten! Daher wurden unsere Nasen kleiner, unsere Kiefer weniger vorstehend (prognath) und unsere Augen bewegten sich zur Mitte des Gesichts, was eine größere Tiefenwahrnehmung ermöglichte.
